麯你的膽固醇-麴來有自

如同許多傳統食品總強調古法釀造、發酵,今天就來談談紅麴的”傳統製程”。

目前雖然無法考證紅麴發現的起源,但或許可從最早的製作記載文獻中略知一二。在元朝的《飲膳正要》中說明了當時的製程:於暗紅色土壤挖一深坑,上下周圍鋪以篾席,把粳米倒入其中,上壓以重石,使其發酵而變為紅色;經3 ∼ 4 年後,米粒呈紫紅色,即為最原始的紅麴製作記載。

想必你腦海中所浮現的畫面,有著千年傳統但卻也覺得那製程非常粗糙吧!😑😑

先別急著對紅麴印象進行扣分,既然敢稱為千年傳承的先人智慧,紅麴的製作方法至今當然也是積累了老祖宗們🧙‍♂️🧙‍♂️不斷改良的經驗。

而今所稱的傳統製程實際上大部分都是改以蒸煮過的米粒做為培養材料,以縮短培養時間,與市面上紅麴保健食品所使用的現代法不同。關於現代法,我會專門做一期內容來講解😎😎,而傳統法大致上包含以下步驟:

在來米 ➡️ 洗浸瀝乾 ➡️ 蒸熟降溫 ➡️ 接種菌種 ➡️ 保溫 ➡️ 麴補水(頭水、次水、完水) ➡️ 烘乾 ➡️ 成品。

在培養原料的選擇上,大多以無黏性的秈米為主(粳米亦可),主要是其澱粉含量高(70%以上),營養供應充足。至於菌種來源,則是利用現有的紅麴菌(下圖)擴大培養或是自行以紅酒糟接種,做為紅麴菌的種菌來源。

按照發酵過程來看,”控溫”和”補水”可說是成敗的關鍵。溫度一般在攝氏30 ∼ 40度左右,水分也要視發酵狀況適時添加。

上述的步驟,可追溯至《本草綱目》及《天工開物》文獻中,現在坊間也有許多紅麴DIY的做法教學。但是,大麥喀要呼籲大家,如果只是為了享受DIY樂趣或嚐嚐自製的紅麴醬,那可以嘗試一下DIY傳統法,不過若是為了獲得紅麴本身對於降血脂、降膽固醇的保健功效,或是希望攝取到功效成分莫那可林K中的MKA、MKL,那建議還是選擇現代法的發酵方式,也就是模組調控發酵,相關的差異與優點,我們下一期見囉!🙇🙇

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